創意菇料理 初秋好滋味
2011年 09月09日
秋天的腳步更近，氣溫漸漸不再炎熱難擋。南亞技術學院餐飲廚藝系助理教授溫國志，利用秋天盛產的各種菇類，示範了4道充滿創意的季節料理，韻味令人回味。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
鮮蝦焗杏鮑菇
杏鮑菇多汁有彈性，多了起司的奶香提味，吃來更可口。
材料：大型杏鮑菇1朵、帶殼草蝦4尾、起司絲適量、市售馬鈴薯沙拉1小盒、巴西里末少許
準備：草蝦去頭、殼，留尾，在背上橫剖一刀後汆燙備用。烤箱以200℃預熱10分鐘。
1挖空
杏鮑菇對剖，中央挖空當成容器，放入烤箱以200℃烤5分鐘。
2填餡
做法1填入沙拉、草蝦，灑起司絲，再入烤箱烤5分鐘，灑巴西里末。
松子麻辣菇
吃得到菇類滑脆、松子香潤和嫩薑辛香，口感很豐富。
材料：番茄1顆、小黃瓜1條、鮮香菇2朵、柳松菇100克，荸薺、紅甜椒、黃甜椒各20克，嫩薑10克、烤過的松子適量
調味料：麻辣醬1大匙、醬油膏1/4大匙、糖1/2小匙、烏醋1小匙 準備 番茄切成6瓣後去皮、籽，小黃瓜刨成片狀後捲成筒狀，香菇汆燙，盛盤備用。
1汆燙
柳松菇、荸薺、甜椒切丁，嫩薑切細末，汆燙後瀝乾水分。
2調味
做法1加調味料拌勻，鋪在番茄、小黃瓜、香菇上，灑松子裝飾。
台式百菇炊飯
菇香撲鼻而來，加了鮭魚烹煮，更添豐盛感。
材料：長糯米100克、白米200克，粉紅玫瑰菇、鴻禧菇、美白菇、秀珍菇、珊瑚菇、蘑菇各50克，秋葵3條、鮭魚1片約250克、高湯300ml
調味料：醬油3大匙、酒2大匙、糖1/4小匙
準備：蘑菇在表面刻花，其他菇類撕成小束，秋葵切小段。
1瀝乾
長糯米、白米混合以水洗淨，將水分充分瀝乾。
2炒香
熱鍋下菇，慢慢炒乾水分，直到散出香氣。
3加料
加米、調味料翻炒後入電鍋內鍋，加鮭魚、秋葵與高湯，外鍋加量杯2格水煮熟。
金沙菇絲
炸金針菇搭配鹹蛋黃一起拌炒，滋味更為鹹鮮。
材料：金針菇200克、南瓜1片，鹹鴨蛋黃50克，糖、胡椒粉各少許，小黃瓜片1片
準備：南瓜去籽蒸軟後盛盤，小黃瓜片捲筒狀放在南瓜上當成容器。鹹鴨蛋黃切碎。
1油炸
將金針菇撕成小束，放入油鍋以160℃的油溫炸至酥脆。
2炒香
以少許油炒香鹹蛋黃，下做法1、糖、胡椒粉翻炒，放在南瓜上即可。
本日料理手 炒過更香 調味宜重
溫國志
南亞技術學院餐飲廚藝管理系助理教授溫國志建議，菇類與飯類或麵類一起烹調之前，最好先以乾鍋炒出多於水分，「炒掉多餘水分的香菇會釋出多醣體，這也是菇類香氣的主要來源。」他說。
協助拍攝/瑞康屋烹飪教室(02)2885-0038
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