版煮在網路上看到的文章,作者是陳俊旭醫師,這篇文章針對各種油類的正確使用方式有清楚的說明,很實用喔!希望大家都可以吃得健康!

陳俊旭醫師的健康飲食寶典

什麼是油的「冒煙點」?

  台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。

為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。

因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。

其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。

所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。


附表:各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂          冒煙點      適合的烹飪法

葵花油 Sunflower oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil   107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil     107 ℃ ( 225 ℉ )  涼拌、水炒

大豆油 Soybean oil    160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil     160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil     160 ℃ ( 320 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil   160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil    160 ℃ ( 320 ℉ )  涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil        177 ℃ ( 350 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter       177 ℃ ( 350 ℉ )     水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening    182 ℃ ( 360 ℉ )  反式脂肪酸,不建議食用!

豬油 Lard                182 ℃ ( 360 ℉ )      水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil    199 ℃ ( 390 ℉ )     涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil     216 ℃ ( 420 ℉ )    殺精蟲,不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil    216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil        216 ℃ ( 420 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil      221 ℃ ( 430 ℉ )   涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil       232 ℃ ( 450 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace           238 ℃ ( 460 ℉ )    水炒、中火炒、煎炸

茶油 Tea oil             252 ℃ ( 485 ℉ )

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